Allergeni nel Menu: Obblighi di Legge e Come Gestirli (Guida 2026)
Il Regolamento UE 1169/2011 obbliga ogni ristorante a indicare i 14 allergeni. Ecco come farlo correttamente ed evitare sanzioni fino a €24.000.
Giovanni Marascio
Founder One2One
Indicare gli allergeni nel menu non è un optional. È un obbligo di legge dal 2014, con sanzioni che arrivano a €24.000.
Eppure una buona parte dei ristoranti italiani non lo fa correttamente. Alcuni non lo fanno affatto. Motivi? Non conoscono la normativa, non sanno come indicarli, o semplicemente non ci hanno mai pensato.
Questa guida spiega tutto: i 14 allergeni obbligatori, come indicarli nel menu, cosa rischia chi non si adegua, e come un menu digitale semplifica tutto.
Cosa Dice la Legge
Due norme da conoscere:
Regolamento UE 1169/2011 — In vigore dal 13 dicembre 2014. Obbliga tutti gli operatori del settore alimentare a informare il consumatore sulla presenza di allergeni nei cibi somministrati.
D.Lgs. 231/2017 — Recepimento italiano del regolamento europeo. Specifica le sanzioni per chi non si adegua.
L'obbligo si applica a tutti: ristoranti, bar, pizzerie, take-away, catering, mense, pasticcerie. Nessuna eccezione per dimensione o tipo di locale.
Si applica sia ai piatti preparati sul posto che ai prodotti preconfezionati serviti al cliente.
La regola è semplice: se servi cibo, devi comunicare gli allergeni presenti. Per iscritto.
I 14 Allergeni Obbligatori
Il Regolamento UE identifica 14 sostanze che causano la maggior parte delle reazioni allergiche alimentari. Devono essere indicati sempre, indipendentemente dalla quantità presente nel piatto.
| # | Allergene | Lo trovi in... |
|---|---|---|
| 1 | Glutine | Frumento, orzo, segale, avena, farro, kamut → pasta, pane, pizza, birra, salse |
| 2 | Crostacei | Gamberi, granchi, aragoste, scampi → zuppe di pesce, fritti, risotti |
| 3 | Uova | Maionese, pasta fresca, dolci, impanature, creme |
| 4 | Pesce | Tutte le specie → sughi, brodi, salsa Worcestershire |
| 5 | Arachidi | Olio di arachidi, satay, alcuni dolci, condimenti etnici |
| 6 | Soia | Salsa di soia, tofu, lecitina (emulsionante in dolci e cioccolato) |
| 7 | Latte | Burro, panna, formaggi, besciamella, cioccolato al latte |
| 8 | Frutta a guscio | Noci, mandorle, nocciole, pistacchi, anacardi → pesto, dolci, granelle |
| 9 | Sedano | Soffritto, brodi, insalate, dadi da cucina |
| 10 | Senape | Salse, condimenti, marinature, hot dog |
| 11 | Semi di sesamo | Panini, hummus, tahina, sushi |
| 12 | Anidride solforosa (>10mg/kg) | Vino, birra, frutta secca, aceto, sottaceti |
| 13 | Lupini | Farine senza glutine, snack, burger vegetali |
| 14 | Molluschi | Cozze, vongole, calamari, polpo, seppie → fritti, primi, zuppe |
Attenzione al #12: l'anidride solforosa va indicata se supera 10 mg/kg o 10 mg/litro. Il vino la contiene quasi sempre.
Attenzione al #8: "Frutta a guscio" è una categoria ampia. Include: mandorle, nocciole, noci, anacardi, noci pecan, noci brasiliane, pistacchi, noci macadamia. Il pesto alla genovese, per esempio, contiene pinoli (che NON rientrano in questa categoria) ma spesso anche anacardi o noci.
Come Indicare gli Allergeni nel Menu
Ci sono tre modi per essere a norma. Non sono tutti uguali in termini di praticità.
Modo 1: Icone o Numeri Accanto al Piatto (il migliore)
Accanto a ogni piatto, inserisci i numeri o le icone corrispondenti agli allergeni. In fondo al menu metti la legenda.
Esempio:
Carbonara (1, 3, 7) — Glutine, Uova, Latte
Questo è il metodo più immediato. Il cliente vede subito cosa contiene il piatto. Non deve chiedere, non deve cercare.
Modo 2: Nota a Piè di Pagina
In fondo al menu, una nota generica tipo: "Per informazioni sugli allergeni, consultare il registro ingredienti disponibile in sala."
Funziona per la legge, ma non per il cliente. Nessuno chiede di vedere "il registro".
Modo 3: Libro Ingredienti Consultabile
Un raccoglitore con le schede ingredienti di ogni piatto, disponibile su richiesta.
Tecnicamente a norma. Nella pratica? Il cliente non lo chiede, il cameriere non lo propone, e in caso di reazione allergica sarà difficile dimostrare che l'informazione era "facilmente accessibile".
Cosa NON Funziona
"Chiedi al cameriere" — Non è sufficiente. La normativa richiede che l'informazione sia disponibile per iscritto. Il cameriere può integrare, ma non sostituire la comunicazione scritta. Inoltre: il cameriere cambia, dimentica, o non conosce tutti gli ingredienti di tutti i piatti.
Allergeni e Menu Digitale: Il Vantaggio
Con un menu cartaceo, ogni modifica agli allergeni significa ristampare. Cambi la ricetta della carbonara usando una pasta senza glutine? Devi aggiornare il numero accanto al piatto e ristampare tutto.
Con un menu digitale:
- Aggiornamento istantaneo: cambi un ingrediente e gli allergeni si aggiornano automaticamente
- Icone visive: ogni allergene ha la sua icona, più intuitivo dei numeri
- Filtro allergeni: il cliente celiaco può filtrare e vedere solo i piatti senza glutine
- Multilingue: gli allergeni sono comprensibili anche dal turista straniero
- Zero errori di stampa: niente "ops, ho dimenticato di aggiornare la carbonara"
Questo non è marketing — è praticità. Il ristoratore che cambia menu 4 volte l'anno risparmia €600-1.600 di ristampe e azzera il rischio di dimenticanze.
→ Prova il menu digitale con gestione allergeni
Sanzioni: Cosa Rischia Chi Non Si Adegua
Il D.Lgs. 231/2017 prevede sanzioni amministrative precise:
| Violazione | Norma | Sanzione |
|---|---|---|
| Omessa informazione su allergeni | D.Lgs. 231/2017, art. 8 | €3.000 — €24.000 |
| Informazioni errate o fuorvianti | D.Lgs. 231/2017, art. 7 | €2.000 — €16.000 |
| Violazioni formali (formato, leggibilità) | D.Lgs. 231/2017, art. 9 | €1.000 — €8.000 |
Chi controlla: ASL e NAS (Nucleo Antisofisticazioni dei Carabinieri). I controlli sono aumentati dopo il COVID e sono frequenti soprattutto in zone turistiche e durante la stagione estiva.
Non sono sanzioni teoriche. Vengono elevate regolarmente. Una sola multa da €3.000 costa più di anni di un servizio di menu digitale.
Checklist: Il Tuo Ristorante È a Norma?
Allergeni — Verifica Completa
- Ho la lista ingredienti COMPLETA per ogni piatto del menu
- Ho identificato quali dei 14 allergeni sono presenti in ogni ricetta
- Gli allergeni sono indicati PER ISCRITTO nel menu (icone, numeri, o nota)
- La legenda allergeni è visibile e chiara
- Lo staff è formato: sa cos'è un allergene e come rispondere alle domande
- Ho una procedura per le richieste speciali (es. cliente celiaco)
- Aggiorno gli allergeni OGNI VOLTA che cambio una ricetta
- Ho considerato le cross-contamination (es. friggitrice condivisa)
Se hai 8/8 sei a norma. Se meno di 5, hai un problema che va risolto subito.
Errori Comuni
"Lo sa il cameriere"
No. Il cameriere può dimenticare, sbagliare, o non essere presente quel giorno. L'informazione deve essere scritta e accessibile al cliente in autonomia.
Confondere "contiene" con "può contenere tracce"
Sono due cose diverse:
- Contiene: l'allergene è un ingrediente del piatto
- Può contenere tracce: l'allergene non è nell'ingrediente ma potrebbe essere presente per cross-contamination (es. pasta cucinata nella stessa acqua del glutine)
La legge obbliga a indicare il contenuto. Le "tracce" sono una comunicazione volontaria ma fortemente consigliata.
Non aggiornare dopo cambio ricetta
Cambi fornitore di pasta? La nuova potrebbe contenere uova. Aggiungi una salsa? Potrebbe contenere senape o soia. Ogni cambio, anche piccolo, va verificato e aggiornato.
Ignorare le cross-contamination
La frittura è l'esempio classico: se friggi gamberi e patatine nello stesso olio, le patatine "contengono" crostacei di fatto. Non per ingrediente, ma per contaminazione.
Non è un obbligo di legge indicarlo, ma è un obbligo morale e un rischio legale in caso di reazione allergica.
Il Caso Più Comune: Il Ristoratore Che Non Sa da Dove Partire
Se non hai mai gestito gli allergeni in modo strutturato, ecco il piano d'azione minimo:
- Prendi le ricette di tutti i piatti del menu (scritte, non "a memoria dello chef")
- Per ogni ricetta, segna quali dei 14 allergeni sono presenti
- Scegli un formato di indicazione (icone con numeri è il più pratico)
- Aggiorna il menu con gli allergeni indicati
- Forma lo staff — briefing di 15 minuti su cos'è un allergene e come rispondere
- Crea una procedura per quando il cliente dice "sono allergico a..."
Tempo totale per un menu da 30 piatti: mezza giornata. Una volta fatto, mantenere è semplice.
Continua a leggere
- Food Cost: Cos'è e Come Calcolarlo — Calcola i margini dei tuoi piatti con la guida completa.
- Come Creare un Menu Ristorante Efficace — Design, struttura e template per un menu che funziona.
- QR Code al Ristorante: 7 Errori Comuni — Se usi un QR per il menu, evita questi errori.
Gli allergeni non sono burocrazia. Sono la sicurezza dei tuoi clienti. E la tua tutela legale. Indicarli bene è il minimo.
Pronto a Digitalizzare il Tuo Ristorante?
Prova gratis per 1 mese e scopri i vantaggi del menu digitale
